Nejradši bych o něm nechtěl psát, a dokonce ani slyšet, natož ho vidět nebo cítit. A myslím, že většina z vás to má podobně. On totiž nevypadá vůbec hezky a zapáchá ještě hůř, hlavně v létě. Tedy především tehdy, když se s ním nenakládá správně.
Řeč je o bioodpadu. O veškerých zbytcích jídla a surovin – od odřezků zeleniny přes zkyslý jogurt až po to poslední sousto pistáciového croissantu, které se už do hosta kavárny nevešlo. Není divu, když to byl dnes už jeho čtvrtý.
Základem je snížit množství
U nás v Minimum Waste kavárně to chceme samozřejmě dělat „správně“. Ale co to v případě bioodpadu znamená? Tak zaprvé, žádný odpad, žádný problém. Opatření k tomu se zdá být jednoduché: objednávat a nakupovat přesně tolik, kolik my spotřebujeme a kolik vy jako naši hosté sníte. Myslel jsem si, že po několika týdnech vysledujeme, kdy vás kolik chodí a kolik si objednáváte. To jsem ale nepočítal s dnešní svobodnou dobou, která vůbec nepřeje stereotypu. Jste naprosto nepředvídatelní: jedno pondělní ráno kavárna praská ve švech a všichni chcete osvěžující smoothie bowl, další týden si berete po tuctech „pouze“ nadýchané krafiny (aka kombinace croissantu a muffinu) s sebou a jiné pondělí opět plno, a tentokrát si všichni objednáváte toho výborného uzeného sumečka.
Co to znamená pro nás? Pokud nechceme mít velké přebytky, což nechceme, nemůžeme si ani my nastavit nějaké zautomatizované pravidelné dodávky surovin. Pečlivě tak každý den sledujeme, co dochází, čeho jsou zásoby a v jakém jsou stavu či kolik pečiva se prodalo, abychom se příště s našimi dodavateli, jakými jsou např. Rybí zahrada, Farma Struhy nebo Pekárna LaForme, operativně domluvili na optimální objednávce. Je to takový život na hraně, neustálé balancování mezi dvěma cíli našeho snažení: dostatek surovin a pečiva pro spokojenost všech hostů a zároveň co nejméně zbytků, které už nelze využít a stanou se právě bioodpadem.
A protože lehce preferujeme ten první cíl a vzhledem k výše zmíněné nepředvídatelnosti, občas se stane, že toho na konci dne máme více, než můžeme běžným způsobem prodat. Ani s těmito „přebytky“ to ale ještě nevzdáváme a neletí do koše! Nabídneme je za sníženou cenu na Nesnězeno a vy si pro ně chodíte a všichni z toho máme radost.
Kompostovat, či nekompostovat?
Ke všemu tomuhle úsilí přidejte ještě snahu využívat různými způsoby opravdu všechny části zeleniny a ovoce (věděli jste např. o pestu z mrkvové natě?) a nevěřili byste, že nějaký bioodpad máme. Ale bohužel je to tak. Zaprvé nemáme kapacitu využít opravdu všechny slupky a odřezky a zadruhé po hostech někdy na talíři něco zbyde. A to dokonce i v případě, že si neobjednali čtyři croissanty, ale jenom tři. Taky to nechápeme, ale musíme s tím nějak naložit.
A tady se dostávám k otázce z nadpisu: jak s bioodpadem nejlépe nakládat? Vím, že bioodpad může být skvělým zdrojem živin nebo energie, a tak jsem si říkal, že bude existovat určitě spousta možností, jak ho k podobným účelům dále využít. Ukázalo se ovšem, že najít efektivní řešení do každodenního provozu kavárny nebude zase tak jednoduché. Z domova mám sice skvělou zkušenost s kompostováním, jak v zahradním, tak ve vermikompostéru, ale zázemí kavárny a hygienické předpisy bohužel neposkytují tolik prostoru, abychom tam mohli chovat žížaly a další „domácí mazlíčky“, kteří by pro nás odpad rozkládali.
Navíc do většiny kompostérů patří pouze rostlinné a tepelně neupravené zbytky, a my nejsme v rámci provozu schopni, a upřímně snad ani ochotni, zbytky např. z nedojedeného talíře pokaždé třídit. To samé bohužel platí i pro tzv. „hnědé nádoby“, popelnice na bioodpad, které navíc stále nejsou tolik rozšířené jako ty na plast nebo papír. Ještě vzácnější je svoz gastroodpadu, kam patří i pečivo nebo maso. To je plošně asi nejlepší řešení - takové odpady se vozí do bioplynové stanice, která ho přetvoří v bioplyn a potažmo elektrickou energii a digestát využitelný v zemědělství. Takových stanic je ale v Česku málo, odpady se tak vozí na velké vzdálenosti, svoz vůbec není levný ani komfortní a ve spoustě měst nefunguje vůbec. Není divu, že bioodpad tvoří nejvýznamnější složku směsného odpadu, až 40 %.
Našli jsme řešení?
Našli! Možná nedokonalé, ale v tuto chvíli nejlepší možné. Bioodpad zpracováváme v Lomi kompostéru, který zvládá i živočišné a vařené zbytky nebo staré pečivo. Díky zahřívání a sušení urychlí kompostovací proces a my tak máme z bioodpadu za 12 až 16 hodin suchý nezapáchající výsledný produkt. Ten vozíme na lokální farmy, kde ho využívají jako hnojivo. Kompostér je navíc docela fešák. A jeho malá kapacita nás motivuje, abychom toho bioodpadu produkovali opravdu minimum.
